Page 213 - Tapas. Spanish Design for Food

Los camareros odian a los diseñadores
Waiters hate designers
Pau Arenós
Una parte de la cocina española de vanguardia se ha dibujado en el estudio de un diseñador.
Durante siglos, el plato fue el vehículo convencional sobre el que cir- culó la comida —a veces de forma atropellada, atascada o con fluidez, según la habilidad de los camareros—, pero desde hace una década los cocineros asaltan las mesas de los talentos industriales en busca de una artesanía que sepa bien.
Probablemente fue elBulli el primero que mordió el trasero de un dise- ñador, Luki Huber. Fue entonces cuando se planteó una cuestión peliagu- da: ¿Los platos sirven a la comida o es la comida la que sirve a los platos?
Si la pregunta estuviera formulada en términos estrictamente gastro- nómicos, las respuestas serían simples:
• El plato es una superficie neutra, invisible, cuya única misión es sostener la comida.
• Aunque esa figura geométrica tenga estatus, marca y alto precio, solo es un medio de transporte.
Esas son las contestaciones sencillas, si bien en este texto intenta- remos abordar los retos complejos.
Cuando la gastronomía ha dejado de ser solo gastronómica, el mena- je es también el mensaje.
(Hagamos una pausa para tomar aire.)
Si has sobrevivido al trabalenguas, mereces saber que el término
plato utilizado en los párrafos anteriores está obsoleto.
En la cocina tecnoemocional, los lavaplatos deberían cambiar el nom- bre por el de lavacacharros. El objeto sobre el que avanza lo comestible puede ser una piedra, una caja, una cuchara, un pedestal, una pipeta, una lata de conserva, un bote, una maceta, incluso un globo, lo que daría aire al término peyorativo de cocina gaseosa.
Jon Rodríguez ha encendido unas porcelanas lumínicas para los Ar- zak. Luesma & Vega reinterpreta los recipientes tradicionales y en sus vidrios congela la espina de un pescado. El fósil de una raspa blanca sobre negro para ensalzar un pescadito en plenitud de carnes.
Parts of avant-garde Spanish cuisine have been drawn in a design- er’s studio.
For centuries, the plate was the conventional vehicle for the move- ment of food—sometimes with collisions, sometimes snarled up, some- times smoothly, depending on the skill of the waiters—but for a decade now cooks have been besieging the desks of the talents of industrial design in search of craft goods that taste good.
El Bulli was probably the first one to bite a designer’s butt, that of Luki Huber. It was then that the burning question was posed: are plates for serving food or is the food at the service of the plates?
If the question were posed strictly in gastronomic terms the answers would be simple:
• The plate is a neutral surface, invisible, whose only purpose is to bear the food.
• Although this geometrical shape might enjoy status, a brand and fetch a high price it is only a vehicle.
These are the simple answers; however, in this essay we will try to consider the complex challenges.
When gastronomy has ceased to be only gastronomic, the medium (the tableware) is also the message.
(Let’s take a break for a breath of air).
Having said that, it’s clear that the term plate as used in the para- graphs above is obsolete.
In technoemotional cooking, dishwashers should be renamed crockwashers. The object on which the food makes its journey might be a stone, a box, a spoon, a pedestal, a pipette, a can, a jar, a flow- er-pot—even a balloon, which might give rise to the pejorative term gassy cooking.
Jon Rodríguez has switched on some luminous porcelain for Arzak. Luesma & Vega has reinterpreted traditional recipients and have “fro- zen” a fishbone in their glassware. The fossil of a white fishbone on black to exalt a little fish in the fullness of meatiness.
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