Page 214 - Tapas. Spanish Design for Food

Andreu Carulla ha puesto a los pies de los hermanos Roca medio balón para enmarcar el gol de Messi. Los Roca le deben a Carulla uno de los soportes más inquietantes, una roca de goma que respira. Mientras comes un helado de masa madre, el látex ondula ligeramente como si latiera, lo que sugiere que el comensal se enfrenta a algo vivo, tal vez de procedencia extraterrestre.
¿Los platos sirven a la comida o es la comida la que sirve a los platos?
Si subrayamos que la palabra comida es la más sustanciosa de la fra- se (comida = sabor), obedece a ambos. Porque, en esa nueva manera de comunicar, el utensilio forma parte de la acción. El mismo bocado, ofrecido de la forma acostumbrada, sería menos atractivo, insinuante, juguetón, impactante o estético.
Así, el diseñador adopta la figura de intermediario entre el cocinero y el comensal, que es quien acaba de dar sentido al todo.
Señalo el papel definitivo del cliente, pues, sin su participación, es huera la tarea del cocinero y la del diseñador. Los esfuerzos de los dos solo tienen sentido si un tercero es receptivo. Por fin, los comensales hemos conseguido participar en un trío, aunque sea gastronómico. La ventaja de la comida sobre el sexo es que, para gozar, no necesitas ba- jarte los pantalones.
En secreto, los camareros odian a los diseñadores. No lo manifiestan abiertamente, aunque el rencor les ha ido cerrando la garganta con es- pasmos de alergia. ¿A qué torturador se le ocurrió pulir los pedruscos de una cantera almeriense para que formaran parte del utillaje de un restau- rante? ¿En qué estanterías guardan ese derrumbe? ¿Junto a las porcela- nas de Rosenthal? Esa es la esquizofrenia de la cocina tecnoemocional: en el reino de lo tecnológico, el espacio principal lo ocupa lo primitivo. En realidad, siempre estamos viajando hacia atrás en busca de respuestas para ir hacia delante. ¿Cómo no van a odiar los camareros a los diseña- dores si los obligan a cargar con piedras como si fueran condenados?
Doy por buena esa esclavitud de cantero si con ello eliminamos las pizarras o las relegamos a medio de transporte. Cortar una carne sobre el plano chirriante es una forma de tortura prohibida por los tratados internacionales.
Sin movernos del continente, exploremos el contenido. Los trabajos más recientes son flexibles —lo flexible como atributo social— y resisten- tes al lavacacharros: moldes de silicona para representar o enmendar a la naturaleza.
¿Ganas de jugar, de mejorar la realidad o de desafiar a la temporada? Con las siliconas reproducen trufas (Nandu Jubany), pimientos verdes (Marcelo Tejedor), castañas (Miguel Ángel de la Cruz) o huevos (Dani García). Ahora ya sabemos en qué se parece un huevo a una castaña. En la década de 1980, la cocina enmoldada se ceñía a los flanes y otras figuras con las paredes lisas. En este principio de siglo —que parece su fin—, recrea rugosidades.
Hay más espacio para la ficción: las impresoras 3D, que se presentan en el mercado como un chisme que reinventará el concepto de pieza. En la avanzadilla de esa industria de lo viscoso, el chef Paco Morales. Un alimento es 3D o 4D o 5D —complace a los cinco sentidos— y no necesita de más artificios o efectos especiales. La manga pastelera, un invento simple y eficaz, cumple con la función goteadora y deslizante que se le supone a esa jeringuilla como de tricotosa, conectada a tubos y émbolos. Habrá que estar atento a la evolución del aparato y ver si será capaz de levantar monumentos o, simplemente, jugueteará con la ruina.
Andreu Carulla has set at the feet of the Roca brothers half a ball to frame a goal by Messi. The Rocas owe to Carulla one of the most dis- turbing substrates, a rubber “rock” that breathes. While you are eating an ice-cream of sourdough culture, the latex undulates slightly like a beating heart, suggesting that the diner is up against something alive, possibly of extraterrestrial origin.
Are plates for serving food or is the food at the service of the plates?
Underlining that the word food is the most substantial item in the sentence (food = flavor], both are true. Because in this new way of communicating, the utensil forms part of the action. The same mouthful served in the usual way would be less attractive, suggestive, playful, striking or esthetic.
And so, the designer takes on the role of intermediary between the cook and the diner, who is the one who in the end gives sense to everything.
I’m pointing out the fundamental role of the customers, because with- out their participation the work of the cook and the designer is fruitless. The efforts of both of them only make sense if there is a receptive third party. At last we diners have managed to become part of a threesome, albeit a gastronomic one. The advantage of eating compared with sex is that to enjoy it there’s no need to drop your pants.
In secret, waiters hate designers. They don’t say anything openly, al- though bitter resentment has been choking them with allergic spasms. Who was the torturer who thought of polishing stones from a quarry in Almeria to become part of a restaurant’s dinner service? What shelf do you keep this rubble on? Next to the Rosenthal porcelain? This is the schizophrenia of technoemotional cooking: in the land of technology, the main space is taken up by the primitive. In reality, we are always going backwards in search of answers in order to be able to move forwards. How could waiters do anything but hate designers if they condemn them to the hard labor of carrying stones as if they were prisoners?
I might regard this quarry-like enslavement as OK if we eliminated the slates or demoted them to a mere vehicle of transport. But to carve meat on such a squeaky surface is a form of torture prohibited by inter- national conventions.
Without moving away from the container, let’s explore the content. The latest ones are flexible—flexibility as a social attribute—and crock- washerproof: silicone molds to represent or amend nature.
Playfulness, improving on reality or defying the seasons? Silicones have been used to reproduce truffles (Nandu Jubany), bell peppers (Marcelo Tejedor), chestnuts (Miguel Ángel de la Cruz) and eggs (Dani García). Now we know how an egg resembles a chestnut. In the eight- ies of the twentieth century, molding in cookery was confined to gelatin desserts and other shapes with smooth sides. In the first part of this century—which seems to be at its end—it is used to recreate irregular, convoluted surfaces.
There’s more room for fiction: 3D printers are marketed as a gadget that will reinvent the concept of the piece. In the advance party of this industry of viscosity, the chef Paco Morales. Foodstuffs are 3D or 4D or 5D—they please the five senses—and don’t need any cunning tricks or special effects. The piping bag, a simple but effective invention, per- forms the extruding, sliding function that this syringe like a knitting ma- chine connected to tubes and plungers, presumes to serve. We shall have to wait and see how this gadget evolves and whether it will be able to raise fallen statues or just play with the wreckage.
212