Page 32 - Tapas. Spanish Design for Food

Una aportación más reciente constituye el trabajo de la plataforma Papila, impulsada por Alberto Arza, dedicada exclusivamente al food-de- sign. En sus diferentes investigaciones han desarrollado curiosos pro- ductos alimenticios, como unos chupa chups de vegetales para los ni- ños, un trozo de pan con forma de esponja, para «fregar» la salsa de los platos, o una vela de mantequilla.
Alta cocina y diseño
El gran auge culinario español aconteció tras el fenómeno del restau- rante elBulli, liderado por Ferran Adrià. También fue el momento en el que el diseño del menaje alcanza su hito máximo en España. Es cierto que ya existían grandes nombres de la gastronomía como Arzak, Subi- jana o Berasategui, pero fue Adrià, quien, sin romper con esta tradición, proyectó internacionalmente nuestra cocina y la elevó a otra dimensión. elBulli se ubica en una remota cala de la Costa Brava catalana; fundado en 1962 por un matrimonio alemán que veraneaba en la zona, debe su nombre a la raza canina de su mascota, que al mismo tiempo se convirtió en logotipo del restaurante. Fue un lugar de gran éxito, que consiguió dos estrellas Michelin, pero fue Adrià el que, con su incorporación en 1984 de la mano de Juli Soler, jefe de sala, inició la revolución. En 1991 se asocia- ron y el restaurante se mantuvo abierto hasta julio del 2011. Ha recibido la consideración de mejor restaurante del mundo en cinco ocasiones, con lo que ha batido todos los récords. La concepción de Adrià de la cocina no dista de la de un diseñador. Analiza, estudia, investiga y se lanza a la innovación. Es una visión culinaria creativa, en la que los límites se expanden progresivamente. Su relación con el diseño no es solo con- ceptual, sino también pragmática. Comenzó por poner en duda desde los propios instrumentos de cocina hasta los utensilios para presentar y degustar la comida. Ha sido el primer cocinero que interrelaciona de for- ma profunda e integrada el diseño y que concibe simultáneamente una receta y su contenedor específico. De hecho, ha incorporado a diversos artistas y diseñadores en sus investigaciones, incluso invitó al diseñador Luki Huber a que trabajara desde la propia cocina para que pudiera de- sarrollar in situ sus singulares artilugios.
Curiosamente, Adrià siempre ha mantenido intacto el interiorismo de la sala comedor de su restaurante, pero no así la cocina, que ha contado con un diseño futurista muy avanzado técnica y compositiva- mente. Sin embargo, nunca se ha atrevido a tocar el rústico comedor, tal vez por nostalgia y respeto a su fundadora, o, incluso, como ha comentado en ocasiones, para resaltar de forma aún más radical sus estrambóticos platos en tan conservador espacio. Adrià ha insistido en que se trata de un trabajo de equipo, en el que otro personaje clave en la interacción con el diseño es Albert Raurich, pero, sobre todo, su hermano Albert Adrià, que desde un primer momento se involucró, junto al resto, en la investigación formal. Una vez cerrado elBulli, Albert ha capitaneado nuevas propuestas, como Inopia y Pakta, aunque entre ellas destaca Tickets, subtitulado «la vida tapa», diseñado por El Equipo Creativo, un espacio de pequeñas barras diferenciadas que crean una atmósfera informal y circense. Un diseño antiminimalista y muy alejado del conservadurismo decorativo y confortable que es habitual en los restaurantes de alto nivel.
La evolución del diseño en elBulli ha sido notoria y progresiva. La pri- mera innovación se produjo a través de una colaboración externa, con la creación, en 1997, de unas estructuras metálicas, inspiradas en la papi- roflexia, pensadas para la presentación de los petit fours que acompañan el café. Para ello, se trabajó con la joyería Riera Gassó. Allí vieron la impo- sibilidad de laborar con piezas industriales o moldes, ya que resultaban muy costosos para pocas unidades, así que la tarea debía ser casi la de un orfebre. También se les ocurrió, algo insólito hasta la fecha, presentar los platos en cucharas o en copas, pues se trataba de degustaciones. El paso siguiente fue la colaboración, en el año 2000, con la diseñadora in-
development of unusual food products, such as vegetable “chupa chups” for children, a piece of bread in the shape of a sponge, in order to “wipe up” the sauce from the plate, and a butter candle.
Top-flight cuisine and design
The great boom in Spanish cuisine arose in the wake of the phenom- enon of the elBulli restaurant, headed by Ferran Adrià. This is also the time when tableware design reached a peak in Spain. It is true that there were already great names in gastronomy such as Arzak, Subijana and Berasategui, but it was Adrià who, without breaking with this tradition, projected our food at the international level and raised it to another di- mension. elBulli was located in a remote cove on the Costa Brava of Catalonia, having been founded in 1962 by a German couple who spent their summers in the area. Its name was taken from the breed of their pet dog, which became the restaurant’s logo. The place was successful, earning two Michelin stars, but it was in 1984, when Adrià joined the staff at the suggestion of Juli Soler, then head waiter, that the revolution began. They became associates in 1991 and kept the restaurant open until July 2011, by which time it had been named “Best Restaurant in the World” five times, breaking all records. His approach to cuisine is not dissimilar to that of a designer. He analyzes, studies, researches and then launches his innovation. It is a creative culinary vision, in which the boundaries are progressively being pushed out. His relationship with design is not just conceptual, but also pragmatic. He calls everything into question, even the kitchen utensils themselves and the accoutrements with which the food will be presented and eaten. He is the first cook to interrelate food with design in a profound, integrated way, simultaneously conceiving a recipe and what will be its specific container. Indeed, he has involved several artists and designers in his research, and eventually invited the designer Luki Huber to work within the kitchen in order to share the de- velopment of his singular contrivances.
Curiously, Adrià has always left the interior design of his restaurant’s dining room intact, but not that of the kitchen, which had a very advanced futurist design, both technically and compositionally. Nonetheless he has never dared to touch the rustic dining-room, perhaps out of nostalgia and respect for the founder, or as he has sometimes mentioned, to throw his outlandish dishes into even greater relief against such a conserva- tive background. Adrià stresses that this is team-work, in which another key person for interaction with design is Albert Raurich, but above all his brother Albert Adrià, who was involved right from the start in the research along with the rest of the team. Now that elBulli is closed, Albert is head- ing new ventures, such as Inopia and Pakta. A notable project is Tickets, subtitled “the tapa life” and designed by El Equipo Creativo, consisting of a series of small bars, differentiated from one another, creating an in- formal, almost fun-fair atmosphere. An antiminimalist design far removed from the decorative conservatism and comfort that is usual in top-flight restaurants.
It is well known how design at elBulli changed progressively during its existence. The first innovation came about as a result of an outside collaboration: it had to do with the creation in 1997 of metal structures inspired by origami to present the petit fours that were served with the coffee. This was in collaboration with the Riera Gassó jewelers. They saw that it was impossible to work with industrial processes or molds, very costly for just a few pieces, and so the work was almost like hand-crafted jewelry. They also had the idea, unheard of until then, of presenting cours- es in spoons, or in goblets, since this was a tasting menu. The next step was a collaboration with the industrial designer Gemma Bernal to devel- op the Ola crockery in 2000. This was the first product to be produced industrially, and was also novel in that it introduced square shapes, until then unheard-of in restaurant service. Publicity material of the time from the makers of the Ola range, Cerámica Industrial Montgatina (CIM) read
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