Page 33 - Tapas. Spanish Design for Food

Gastrovac. Aparato para cocinar al vacío a menor temperatura, desarrollado por los cocineros Sergio Torres (Dos Cielos), Javier Andrés (La Sucursal) y la Universidad Politécnica de Valencia. La empresa ICC lo vende en 160 países.
Gastrovac. Apparatus for low-temperature cooking sous vide, developed by cooks Sergio Torres (Dos Cielos), Javier Andrés (La Sucursal) and the Polytechnic University of Valencia. The ICC company sells it in 160 countries.
dustrial Gemma Bernal para desarrollar la vajilla Ola. Constituyó la prime- ra producción industrial y también representó una novedad al introducir las formas cuadradas, que hasta ese momento nunca se habían utilizado en el servicio de un restaurante. La publicidad de la empresa productora de Ola, Cerámica Industrial Montgatina (CIM), rezaba así: «Adrià sigue creando, Gemma Bernal diseña y CIM lo hace realidad». A partir del año 2001 también se dio un hecho extraordinario en una cocina: la pre- sencia permanente de un diseñador industrial. Luki Huber se instaló una temporada en elBulli para trabajar codo con codo con los cocineros. Su interrelación aceleró las innovaciones. Por un lado, se sucedió una serie de adaptaciones de objetos preexistentes con nuevos usos culinarios, como una pipeta de plástico para pinchar alimentos y sorber a la vez una dosis de salsa. Pero más adelante se fabricaron en pequeñas series diversos recipientes, como platos de pizarra. Posteriormente, se crearon bandejas metálicas, de malla y de vidrio, que en ocasiones reproducían, mediante termoconformado, formas clásicas con sus volutas decorati- vas tradicionales. También se llevó a cabo un sorprendente cambio de materiales, por ejemplo, la recreación de la típica cucharita de helado de plástico en metal. O una pinza de madera realizada también en metal. En esa cuchara-pinza se depositan hierbas aromáticas que estimulan el olfato mientras se aproxima el alimento a la boca. Asimismo, se presentó un plato del menú dentro de un tubo dentífrico y una cuchara con agu- jeros, como un colador, para quienes prefieren tomar los cereales antes que la leche. Otra labor se centró en el diseño de instrumentos para idear nuevos platos. En el 2003 se crearon las famosas latas de caviar falso, titulado «imitación elBulli», usando la técnica de la sferificación, ahora extendida por todo el mundo.
Pero más que incursiones en la alta tecnología, Adrià y su equipo han ejercido una acción más posibilista, ligada al bricolaje, «un poco de profesor chiflado», como ironiza Adrià. Para ello, han utilizado diversas máquinas con nuevos usos: algodonera de azúcar, taladradora, centrifu- gadora, encapsuladora, graneadora, liofilizadora, sopletes, sifones, e, in- cluso, una bomba de aire de pecera. También han desarrollado la teppan nitro, una especie de placa de teppan yaky pero con nitrógeno líquido que cocina congelando la comida. La mejor expresión de este ingenio no científico, sino de baja tecnología, se muestra en la caviarera, que
thus: “Adrià goes on creating, Gemma Bernal designs and CIM makes it a reality”. Starting in 2001 something else happened that was unheard-of before then in a kitchen: an industrial designer worked in the kitchen. Luki Huber worked side by side with the cooks, and their interrelation- ship accelerated innovation. At first there was a series of adaptations of existing objects for new culinary uses, such as a plastic pipette to prod ingredients and at the same time draw up a taste of the sauce. But later on, short runs of a variety of recipients were made, such as slate plates. Later, metallic mesh and glass trays were made, sometimes reproducing, by means of thermoforming, classic shapes with their traditional decora- tive scrolls. Also there were to be surprising changes of materials, repro- ducing the typical plastic ice-cream spoon in metal. Or wooden tongs, also in metal. Aromatic herbs were placed in the spoon-tongs to stimulate the sense of smell as the food approached the mouth. One course was served inside a tube like toothpaste, and there was a spoon with holes like a colander for those who prefer to eat cereals before the milk. Another approach was the creation of tools to inspire new dishes. And in 2003 the famous cans of false caviar were created, labeled “Imitación elBulli”, using the technique of spherification, which is now widely used all over the world.
But more importantly than excursions into high technology, Adrià and his team pursued a more pragmatic approach, rather like DIY, “a bit like a mad professor”, commented Adrià. Thus a variety of machines were put to new uses: a candy-floss maker, an electric drill, a centrifuge, an encapsulator, a freeze-dryer, blow-torches, siphons, and even a fish-tank air-pump. He also developed teppannitro, a kind of tepannyaki griddle but with liquid nitrogen that cooks by freezing the food instead of heating it. The highest expression of this non-scientific, low-tech ingenuity, however, is to be seen in the caviarera, which consists of a small structure fitted with twelve plastic syringes that continually drip onto the product in a tray. By 1998 he had already used a soda siphon to make his famous foams. There were also molds, metal frames for burning, plastic trays with mem- ory, sprays with aromas to accompany the dishes, etc.
In 2005 came the oh! luna dining service designed by Atelier Laia and made by CIM, with sinuous organic shapes. And the following year a fruit-
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