Page 35 - Tapas. Spanish Design for Food

deconstructivismo de arquitectos como Rem Koolhaas. No solo la de- construcción de platos tradicionales, sino el invento de la sferificación, la cocina molecular, las espumas y demás innovaciones de elBulli se han difundido generosamente entre sus colegas, y, a la vez, entre los aficio- nados a la gastronomía de todo el mundo. Hay una voluntad de divulgar y compartir, bastante inusual en otras profesiones creativas. Asimismo, reciben un amplio eco mediático, pues los medios han aupado a los co- cineros como los nuevos creativos del momento, relevando a fotógrafos, arquitectos o pintores. También han contado con la complicidad de la administración, que ha visto en su promoción una forma de promover el país y generar riqueza con un componente cultural. La creación de la Fundación Alicia (Alimentación y Ciencia) y del Basque Culinary Center son dos apuestas estratégicas con apoyo institucional. De la misma for- ma, el salón ferial Alimentaria de Barcelona y el evento Madrid Fusión, creado en el 2003, que incluye en cada edición un premio al Diseño y a la Innovación en la gastronomía, son claves en la difusión del fenómeno.
También ha comenzado una especialización en la enseñanza. El Istitu- to Europeo di Design y la escuela Elisava organizan cursos monográficos y talleres dedicados exclusivamente al diseño aplicado a la gastronomía. Por otro lado, en algunas universidades se han creado cursos de pos- grado. El proyecto fin de estudios Vinculum, de Elisava, dedicado a una señalización de tetrabrik y latas para invidentes, consiguió la Medalla ADI de Oro en el 2012.
El reinado de la cocina francesa, consolidado en la década de 1980 con la nouvelle cuisine, queda destronado, como ya avisaba New York Times en el 2003: «La creencia de que la cocina es algo más que un me- dio para alimentar al cliente y enriquecer al cocinero, que puede ser una forma artística, impulsa a los mejores cocineros en España». Desde co- mienzos del siglo xxi, el centro de atención, la vanguardia culinaria, se ha desplazado a nuestro país. Pero también se proyecta al exterior, donde muchos cocineros abren un restaurante o bien asesoran cadenas hotele- ras o de restauración. España está empezando a exportar este fructífero tándem gastronomía-diseño a las principales capitales del mundo, como Londres, París, Berlín, Hong Kong, Tokio, Washington, Singapur y Pekín.
Un caso relevante y pionero es el del asturiano José Andrés, quien, tras hacer unas prácticas en elBulli con Adrià, se marchó a Estados Uni- dos con 21 años, y allí se ha convertido en el embajador y difusor de las tapas. A través de sus diversos restaurantes —el más popular, Ja- leo, y el más sofisticado, Minibar—, y con programas de televisión como Made in Spain y publicaciones como Tapas, a taste of Spain in America, ha promocionado no solo la comida española, sino también su diseño, pues ha proyectado sus locales con mobiliario e iluminación de autores y empresas españoles, y ha añadido obras de arte contemporáneo de
«Elbotijo», revisión actual del tradicional botijo español. Diseño de Mónica Thurne y Mariana Lerma, del estudio WOW.
“Elbotijo”, an updated version of the traditional Spanish drinking jug. Design by Mónica Thurne and Mariana Lerma, of WOW studio.
The creation of the Fundación Alicia (Alimentación y Ciencia – food and science) or the Basque Culinary Center are two strategic projects with official support. Also, the Barcelona food fair and the Madrid Fusión event which started in 2003 and which every year awards a prize for design and innovation in gastronomy, are keys to the dissemination of this phenomenon.
Courses in food design are beginning to be offered in higher educa- tion. The European Design Institute and the Elisava school offer courses and workshops devoted exclusively to design as applied to gastronomy. Also, several universities have created post-graduate courses. Elisava’s Vinculum end of studies project, devoted to the marking of Tetra Briks and cans for blind people, won the Gold Medal of the FAD in 2012.
French cuisine, whose reign was consolidated in the 1980s with nou- velle cuisine, has been dethroned, just as the New York Times warned in 2003: “The belief that cooking is something more than a way of feed- ing the customer and enriching the chef, that it can be a form of art, is driving the best cooks in Spain”. Now in the 21st century the center of attention, the culinary vanguard, has moved to our country. But it is also being projected abroad, where many chefs have opened restaurants or have advised hotel and restaurant chains. Spain has begun to export this fruitful tandem, gastronomy–design, to foreign capitals and major cities such as London, Paris, Berlin, Hong Kong, Tokyo, Washington, Singa- pore, Beijing...
An outstanding pioneer in this respect is the Asturian chef José An- drés, who having worked under Adrià at elBulli, moved when he was 21 to the United States, where he became a culinary ambassador, spread- ing the word about tapas. Through his various restaurants, including the popular Jaleo and the more sophisticated Minibar, TV shows such as Made in Spain and several publications such as Tapas, a taste of Spain in America, he has promoted not just Spanish food, but also Spanish de- sign, using furniture and lighting by Spanish designers and manufacturers in his restaurants. He has also added contemporary art works by emerg- ing new Spanish talents. One of his personal creations is a “table soccer table”, at which you can play while you eat, a metaphor for a way of eating linked to the tapa, fun and informal. He has also collaborated with several companies, including Castey, and with the designer Sami Hayek to create novel containers for food.
Many other cooks have gone down the path of collaboration with de- signers; one of the first of these, and one of the most refined, was Andoni Luis Adúriz, who worked with Atelier Laia, headed by Santos Bregaña. His collaboration attained a delicacy bordering on the artistic, in tune with the gastronomy of Mugaritz, designing everything from the Aizkora (ax)
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