Page 34 - Tapas. Spanish Design for Food

consiste en una pequeña estructura con doce jeringuillas de plástico con las que se gotea el producto sobre un recipiente. Pero en 1998 ya habían utilizado el sifón para hacer las célebres espumas. Asimismo, han creado moldes, marcas de hierro para quemar, bandejas plásticas con memoria, sprays con olores para acompañar los platos...
En el 2005 se incorporó la vajilla oh! luna de Atelier Laia, fabricada por CIM, con sinuosas formas orgánicas. Y al año siguiente se inició también una fructífera relación con el taller Luesma & Vega para experimentar con nuevas formas y texturas del vidrio prensado, aplicado a la presentación de platos. De esta forma, se creó una tendencia claramente estetizante, que se superponía a la más funcionalista e ingeniosa que se había dado hasta ese momento. Había una vajilla exclusiva para elBulli que nadie más podía tener. Pero, en paralelo, se volvió a la descontextualización con una vajilla realizada en papel prensado. En el 2007 se reutilizaron bandejas de rejilla y se desarrollaron moldes de silicona para elaborar formas figurati- vas, como una fresa o un cacahuete. Pero, al mismo tiempo, se utilizó el cuenco de una piña verde —lo que añadía este aroma al plato— como recipiente, que curiosamente se interrelaciona con una cáscara de un erizo, y que fue, según la propia historia de elBulli, el primer invento de un contenedor fuera de lo habitual que emplearon el año 1998. Luego vinieron más, como la concha de una navaja, o simples hojas.
En el 2008 se presentó una caja de chocolates en madera (al año siguiente en metacrilato rojo) con la que se concluía el menú. Una ver- dadera obra artesana con contenedores que se desplegaba ante los comensales para ofrecer chocolates y dulces de diversos formatos y sabores. A partir del 2009 y hasta el cierre de elBulli en el 2011, se su- cedieron más innovaciones: platos en cristal negro, copa para el con- somé, caparazones de crustáceos usados como recipientes. Incluso se permitieron alguna broma, extragastronómica, como la presentación a partir del 2004 de una tarta impresa, desplegable, tridimensional, para obsequiar a los comensales que celebrasen un aniversario. O un guan- te de látex inflado para decirle adiós. Un delirio creativo que se expuso en el Centre Georges Pompidou en el 2005 y después ha continuado de alguna forma en Tickets.
En el 2006 se presentó el proyecto Faces, una interesante pero fallida operación para mostrar una amplia colección de instrumentos y útiles de menaje. Ferran Adrià capitaneó a un equipo de diseñadores en la creación de diversas piezas pensadas para la producción intensiva. Pero, por motivos de comercialización, la ambiciosa aventura no prosperó. Ese mismo año, Adrià recibió de forma inesperada el prestigioso Premio Lucky Strike de la Fundación Raymond Loewy, dedicado a señalar a importantes diseñadores, como, por ejemplo, Philippe Starck. El jurado hizo esa ex- cepción justificando el carácter de diseñador culinario de Adrià.
El impacto de elBulli y de Adrià fue internacional; en el 2004, la revista Time lo eligió uno de los 100 personajes más relevantes del mundo, junto con Steve Jobs, Georges Bush, Bill Gates o Frank Gehry. A principios del siglo xxi ya estaba en marcha una nueva generación de cocineros de alta cocina experimental con epicentro en España. El periodista especializa- do en gastronomía Pau Arenós, en su libro Los genios del fuego (1999), bautizó el fenómeno como cocina «tecnoemocional», y, posteriormente, en La cocina de los valientes ( 2013), lo ha descrito así: «El objetivo de los platos es crear emoción, y para ello se valen de nuevos conceptos, téc- nicas y tecnologías [...] han iniciado un diálogo con artistas, arquitectos, dramaturgos, novelistas, músicos, bodegueros, artesanos, perfumistas, poetas, periodistas, historiadores, antropólogos, psicólogos, filósofos, diseñadores...». Xavier Agulló lo define como «metagastronomía».
Es, por tanto, un terremoto con epicentro culinario, pero que sacude muchas otras disciplinas. De hecho, el deconstructivismo de la tortilla de patatas de elBulli es equiparable desde el punto de vista conceptual al
ful relationship began with the Luesma & Vega workshop, experimenting with new shapes and textures in pressed glass, applied to the presenta- tion of the dishes. Thus a new, more aesthetic trend was established, which was superimposed on the functionalism and ingenuity that had dominated until then. There was an exclusive dining service for elBulli that no-one else could have. But in parallel there was a return to decontex- tualization, with a presentation in “crockery” made of pressed paper. In 2007 open-mesh trays were reused, and silicone molds were developed to create representational pieces, such as a strawberry or a peanut. But at the same time a green pineapple was used as a bowl, adding its fla- vor, which was curiously interrelated with the shell of a sea-urchin, which according to elBulli’s own history was the first thing to be invented as a recipient beyond what was habitually used in 1998. Later came other things, such as razor-clam shells, or simple leaves.
In 2008 a wooden chocolate box was introduced (the following year it was of red acrylate) to round off the menu. A truly hand-crafted item that would fold out in front of the diners to offer chocolates and candies of various shapes and flavors. Between 2009 and the closure of elBulli in 2011, there was a succession of further innovations: black glass plates, a goblet for the consommé, crustacean shells as recipients. There was even the occasional extragastronomic joke, such as the presentation in 2004 of a printed fold-out tart, as a birth-day card for customers. Or an inflated latex glove to wave goodbye. A creative delirium that was shown in the Centre Georges Pompidou in 2005 and which since then has been given some continuity in Tickets.
In 2006 came the Faces project, an interesting but unsuccessful at- tempt to produce an extensive series of household utensils. Ferran Adrià led a team of designers to create items intended for mass production. However, for marketing reasons this project never prospered. The same year Ferran Adrià unexpectedly received the prestigious Lucky Strike prize awarded by the Raymond Loewy foundation to acknowledge im- portant designers, such as Philippe Starck. The jury made an exception in view of Adrià’s status as a culinary designer.
The impact of elBulli and Adrià has been international; Time maga- zine voted him one of the 100 most influential individuals in the world in 2004, along with Steve Jobs, George Bush, Bill Gates and Frank Gehry. Now in the early 21st century there is a new generation of top-flight ex- perimental cooks, with an epicenter in Spain. The food journalist Pau Arenós christened the phenomenon “technoemocional cuisine” in his 1999 book Los genios del fuego (the fire geniuses), and later in La co- cina de los valientes (cooking for the brave) in 2013, he defined it thus: “The aim of the dishes is to create emotions and to this end they make use of new concepts, techniques and technologies (...) They have initi- ated a dialogue with artists, architects, playwrights, novelists, musicians, wine-merchants, artisans, perfumers, poets, journalists, historians, an- thropologists, psychologists, philosophers, designers...” Xavier Agulló described it as “metagastronomy”.
So, it is an earthquake with a culinary epicenter, but it is shaking many other disciplines. In fact, the deconstructivism of the potato omelet in elBulli is conceptually comparable to the deconstructivism of architects such as Rem Koolhaas. Not only the deconstruction of traditional dish- es, but also the introduction of spherification, molecular cuisine, foams and other innovations by elBulli have been generously passed on to colleagues, and by them to all the world’s lovers of fine dining. There is a desire to disseminate and share which is unusual in other creative professions. Furthermore they make a considerable impact in the press; the media have latched on to chefs as today’s new creators, supplanting photographers, architects and painters. They have also been well-regard- ed by the public administration, which sees promoting them as a way of promoting the country and generating wealth with a cultural component.
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