La dieta de la colonia
Barbacoa
«Los indios hacen un gran fuego y cuando ven que la madera se vuelve brasa, clavan cuatro estacas en forma de Y y colocan varios palos sobre las estacas a un pie y medio del fuego. A continuación, colocan el pescado y la carne encima y cuando sienten el calor del fuego y el humo de la grasa cayendo en el fuego, se ahúma y se asa la carne y el pescado que ya están listos para comer. Les dan la vuelta a menudo por temor a que se puedan quemar y cuando la carne y el pescado están cocidos, tienen el color de un arenque rojo». Manuscrito Drake, Histoire Naturelle des Indes, 1586.
Barbacoa india, Manuscrito Drake, Historia Natural de los Indios, 1586.
The Morgan Library and Museum, New York, NY.
Carne y verduras, la dieta española.
Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor de Felipe II, recopiló casi medio millar de recetas puramente españolas como la «olla podrida en pastel»:
«Has de cocer la vianda de la olla podrida, cociendo la gallina, vaca, carnero, un pedazo de tocino magro y toda la demás volatería, como son palomas, perdices y zorzales: solomo de puerco, longaniza, salchichas, liebre y morcillas; todo esto ha de ser asado antes que se echen a cocer. En otra vasija ha de cocer cecina, lenguas de vaca y de puerco, orejas y salchichones; del caldo de entrambas ollas echarás en una vasija, cocerás allí las verduras, berzas, nabos, perejil y hierbabuena». Francisco Martínez Montiño, Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería, S. XVII.
Bodegón de aves y liebre, Tomás Yepes, 1642.