Page 14 - Tapas. Spanish Design for Food

preguntaran: ¿cuál es tu comedor preferido?, seguramente elegiría los salones japoneses, con 50 u 80 metros cuadrados para una mesa y una gran privacidad; pero también me gusta la juerga. Probablemente, lo ideal sería tener restaurantes individuales, pero el lugar previo para el aperitivo y el posterior del café, plurales, con más gente, para compartir de forma distendida.
Pero si cada año fuera al mismo sitio, por muy bello que sea, me aburriría. Mi sueño para rematar mi carrera sería hacerlo en un lugar con una sola mesa que cambiase cada año, tanto la comida como el diseño interior y los objetos.
El buen chef, ¿debe cuidar personalmente el entorno de su comida, o es mejor que se lo confíe a un diseñador?
Yo quizás no sea un buen ejemplo; se ha aplicado muy poco el buen diseño en los restaurantes de alta cocina del mundo. Creo que el mejor, en este aspecto, es el de Michel Bras. Pero, en general, vamos retrasa- dos; los restaurantes actuales que pertenecen a chefs de 30 años son muy modernos y atrevidos, pero los de alta cocina, paradójicamente, son más convencionales. No se entiende muy bien por qué no apuestan. Michel Bras es el restaurante por antonomasia, como tiene que ser, en las mesas no hay manteles, solo muletones, con gomas que los sujetan, porque el mantel es superincómodo cuando cuelga. ¿Qué demuestra esto? Que todavía se puede evolucionar; seguramente es muy difícil revolucionar, pero sí se puede avanzar. Una silla es una silla desde hace muchos años, se han hecho cincuenta mil, y tiene que ser cómoda, pero seguro que existe otro modelo diferente y mejor, siempre se puede evolucionar.
Pero ¿por qué deben revisarse los utensilios de sobremesa si llevan siglos empleándose?
La verdad es que es muy difícil intervenir en este sector, pero siempre es un reto excitante. Es lo que intentamos en el proyecto Faces, donde coordiné a un grupo de diseñadores para crear utensilios de cocina y de sobremesa. La línea de elBulli la desarrollamos durante varios años con Luki Huber, con propuestas muy radicales, en las que se planteó cómo se
elBulli innovó presentando pequeñas degustaciones en cucharas («Sashimi de bonito con cerezas») o utilizando una pipeta como pincho con su salsa («Pipeta de gamba en sashimi y su cabeza caramelizada»).
One innovation by elBulli was to present little taster portions in spoons (“Bonito sashimi with cherries”), or using a pipette to take up the sauce (“Prawn in sashimi and caramelised prawn head pipette”).
Fotos / Photos: Francesc Guillamet
would go first for an aperitif, and another afterwards for the coffee, which would be for more people, sharing in a relaxed way.
But if I went to the same place every year, no matter how beautiful, I would be bored. If I dream about how I would like to end my career, it would be in a place with a single table that would be changed every year, the food, the interior design and the objects.
Should a good chef take charge personally of the surround- ings for his food, or is it better to entrust all this to a designer?
Maybe I’m not a good example. Very little has been done to put good design into practice in the world’s top flight restaurants. I think the best restaurant in this respect is that of Michel Bras. But in general we’re be- hind the times; incredibly, today’s restaurants with 30-year-old chefs are very modern and daring, but haute cuisine restaurants, paradoxically, are more conventional. It’s hard to understand why they don’t go for it. Michel Bras is the example par excellence of what a restaurant should be like: no table-cloths, just table-mats, with elastic to hold them on, because a table-cloth really is a nuisance when it hangs down. What does this show? That evolution is still possible—maybe revolution is very difficult, but it is possible to move onwards, certainly. A chair has been a chair for many years, fifty thousand have been made, it has to be comfortable, but there’s always some other, different model that’s better. Evolution is always possible.
But why should we re-examine cutlery that we’ve been using for centuries?
The fact is it’s very difficult to do much in that particular respect, but it’s always an exciting challenge. It’s what we were trying in the Faces project, in which I coordinated a group of designers to create kitchen utensils and cutlery. We developed the elBulli line over several years with Luki Huber, with some very radical proposals, in which we rethought how you should eat, not just the type of food, but how to manipulate it and swallow it. On the other hand I was also interested in making more realistic proposals in Faces, with pieces by Martín Azúa, Antoni Arola, or like the
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